Как определить качество пшеничной муки? Является ли исчерпывающим параметр «содержание клейковины»? Каким получится тесто? А готовое изделие? Вопросы, которыми постоянно задается каждый, кто связан с хлебопечением. Ориентироваться на показатели ГОСТа, увы, неинформативно - поскольку те параметры, которые он регламентирует, мало говорят о реальном качестве. С этим согласится, пожалуй, каждый пекарь или пиццайоло. Параметры качества, которых было достаточно для определения качества пшеничной муки в середине прошлого столетия, сейчас - катастрофически мало, ведь ассортимент выпускаемой продукции расширился колоссально: итальянская чиабатта, французские багеты и круассаны, бейглы, бургерные булочки, несчётное количество стилей пиццы: от неаполитанской до детройтской или бруклинской - список можно продолжать бесконечно! Почему при одинаковом показателе содержания клейковины мука может совершенно по-разному вести себя в ходе технологического процесса? Почему тесто получается разным по упруго-пластичным свойствам: то хорошо растягивается, но рвётся, то наоборот - очень упруго, но растянуть его - та ещё задачка? Что за понятие «сила муки»? Как определить силу муки? Гарантирует ли высокое содержание белка - высокую силу муки? И всегда ли сильная мука – это хорошо? Давайте разбираться! Такая характеристика как «сила муки» знакома многим хлебопёкам и пиццайоло, и является условным термином, обозначающий способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, брожения и расстойки определёнными физическими свойствами. Определяется сила муки путём проведения анализа на приборе Альвеограф (Alveograph Chopin). В протоколе данного прибора также содержатся и другие важнейшие показатели качества муки, в том числе - p/l (отношение упругости к эластичности). Это тот показатель, который позволит оценить упруго-пластичные свойства теста - определить соотношение белков в муке, ведь именно соотношение белков глютенина и глиадина, которые и образуют клейковину, отвечает за поведение теста: насколько оно будет хорошо растягиваться и не будет ли рваться в процессе раскатки (есть тут кто из катающих слоёное тесто?) или при растяжке теста руками (пиццайоло, задели за живое, да?) В нашем видео мы постарались коротко рассказать о 2 важных показателях: упруго-пластичных свойствах муки (p/l) и силе муки (W). Следует понимать, что для для более полной оценки реологических свойств и качества муки, ориентироваться лишь на эти показатели - ошибочно! Необходимо рассматривать и другие характеристики – комплексно. Также следует брать во внимание, что выбирать муку необходимо, исходя из технологии, это позволит избежать ситуации, когда высокая сила муки станет слабым местом вашего теста и негативно отразится на качестве. Ознакомиться с реологическими свойствами каждого из видов СуперМуки вы можете на нашем сайте, выбрав из ассортимента интересующую позицию:
Найти информацию о нашей лаборатории и приборах, на которых мы контролируем качество производимой продукции, можно здесь:
#супермука#пшеничнаямука#клейковина#глютен#белкимуки#альвеограф#реология#тесто#мука#тесто#хлебопечение#тестоведение#замес#заместеста#силамуки#alveograph#реологиятеста
