Розыгрыш - смотрите подробно на 5-ой минуте ролика. Комментируйте - участвуйте! Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ:
_____________________________________ Сырье: Окорок – 1 кг Ингредиенты: Мясницкая соль для рассолов – 15 гр Поваренная соль – 12…15 гр Вода – 100 гр. Оборудование: Термокамера или коптильня с дымогенератором Шприц-инъектор Термометр-щуп Технология: Смесь Мясницкой и Поваренной соли растворить в 100 гр воды. Нашприцевать этим рассолом максимально равномерно сырье. Все, что вытекает, должно снова оказаться в куске сырья, поэтому снова нужно наполнить инъектор вытекшим рассолом и снова ввести в сырье. Для заливочного рассола используем 20…25 гр соли (смесь нитритной и поваренной 50/50) на 1 литр воды. Посол провести в течение 4…7 суток при температуре +2…+6 град. После посола провести обрядку (зачистка от не красивой мясной «бахромы»). Окорок подпетлить или обвязать шпагатом. Рульку лучше отделить от основной части окорока и сварить отдельно. Термообработка: Вариант 1. В термокамере ЕМКОЛБАСКИ. ОТЕПЛЕНИЕ провести при +30 град. до достижения +14 град. внутри куска. Температуру внутри окорока нужно замерять с помощью термометра-щупа в самой его толстой части. Затем ОБСУШКУ проводить при +60 град. до достижения 28…31 град. внутри куска. Далее ОБЖАРКУ провести с дымом при +85 град. в течение 25…40 минут. Температура внутри продукта на этом этапе будет ниже стандартных 38…42 град. на 5…10 град., потому что диаметр куска большой и за 25-40 минут он нагреться не успеет. Это нормально для окорока. Затем этап ВАРКИ провести при +80 град. до достижения 69 град. в самом толстом участке продукта. По желанию можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов. Если нет условий для копчения, то можно окорок готовить в духовке по тем же режимам, но без подачи дыма. Вариант 2. Термообработка методом Су-вид. Обсушить окорок на воздухе до сухой поверхности. Затем коптить с помощью лабиринтного (пассивного) дымогенератора в течение 4…6 часов. ВАРКУ провести в пленке до готовности (69…72 град. внутри) в емкости, обогреваемой су-видом или электроплиткой с контролем температуры воды. Удерживать температуру в нужном диапазоне можно с помощью термоконтроллера из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ. Температура воды не должна превышать 80...85 град. По желанию также можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов для ароматизации и увеличения сроков годности. ____________________________________________ Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ.
или одноименных розничных магазинах
- форум ЕМКОЛБАСКИ Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
- ремонт термокамер
- личный канал Павла Агапкина
