Сегодня делаем домашний сыр Гауда по известному рецепту, но с отработанными своими секретами. А так же сыр рикотта. Очень подробно пошагово осваиваем рецепт и технологию приготовления сыра. За основу брался Рецепт: Приготовление 1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут. 2. Охладить до 32°C. 3. Внести аннато. 4. Добавить хлорид кальция и перемешать. 5. Внести закваску и перемешать. 6. Через 10 минут внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить сухой или разбавить жидкий) и перемешать. 7. Определить время флокуляции (мультипликатор 3) 8. Нарезать образовавшийся сгусток, грань примерно 1 см. Не перемешивать. 9. Выдерживать 10 минут. 10. Аккуратно перемешать. 11. Медленно нагреть до 34°C (за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешайте ее два три раза. 12. Выключить нагрев. Выдерживать 10 минут. 13. Слить 30% сыворотки. 14. Не переставая помешивать, влить кипяченую воду в объеме слитой сыворотки, нагретую до 55-56°C. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно. 15. Выдерживать 10 минут. 16. Слить до уровня зерна. Важно, что бы зерно находилось полностью под слоем сыворотки. 17. Прижать сырное зерно и слегка прессовать 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока, на сырное тесто можно положить сначала крышку от кастрюли и на неё груз). Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыра Гауда. 18. Снять пресс и слить остатки сыворотки. Прессование и формование 1. Сырное тесто поместить в сырную форму, выложенную тканью. Старайтесь ломать полученное сырное тесто, когда будете укладывать его в форму. 2. Прессовать сыр нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить). 3. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс. 4. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг). 5. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только "переодеть"). 6. Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять). 7. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный раствор соли. Температура рассола не больше 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху). 8. Держать сыр в рассоле 6 часов на каждый 1кг веса сырной головки. 9. Достать и обсушить сыр, отправить в холодильник на 3-7 дней на обсушку. Прикрывать не надо. 10. Переворачивать ежедневно. 11. Когда сыр высохнет и образуется корочка, или покрыть латексом, или протереть головку 3%-м уксусом и поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку). 12. Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю.
