Тайминг к ролику смотрите в первом закрепленном комментарии РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИВЕДЕН НА 1 кг мяса. Сырье: Индейка или курица – 1 кг Ингредиенты для рассола: 1 Вариант рассола. Смесь «Рассол для шприцевания» – (15 гр)
Поваренная соль или Нитритная соль – 10…12 гр
Вода – 150 мл 2 Вариант рассола. Мясницкая соль для рассолов – (15 гр)
Поваренная соль – 10…12 гр Вода – 150 мл 3 Вариант рассола. Нитритная соль – (10 гр)
Поваренная соль – 8 гр Сахар – 3…5 гр Аскорбат натрия – (0,5 гр)
Экстракт дрожжей – (2…3 гр)
Вода – 150 мл Оборудование: - Инъектор для шприцевания
- Термокамера или духовка+коптильня
- Весы
- Термометр с щупом
Технология. Приготовьте рассол для шприцевания по рецептуре. Нашприцуйте сырье на 15…20% от его веса. Шприцуйте равномерно по всей тушке. Дать курице просолиться в течение 2-х часов при комнатной температуре. Но лучше после шприцевания выдержать сырье в холодильнике ночь (8…12 часов). При термообработке и в термокамере, и в духовке нужно соблюдать расстояние между тушками (кусками) не менее 2…3 см. И не важно, будут ли куры подвешены или разложены на решетке. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Далее, указаны последовательно этапы термообработки. Если перед термообработкой курицу окунуть в кипяток или побрызгать горячей водой, то так жир с кожи смоется и дым ляжет ровно, то есть курица получится равномерноокрашенная цветом копчения, без подтеков. • При 35…40 град. проведите этап ОТЕПЛЕНИЯ. Этап Отепления в термокамере проводится, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт нужно до достижения 18…20 град. внутри него. • Далее при 60 град. проведите этап ОБСУШКА. Обсушка проводится до образования сухой корочки на поверхности продукта. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта. • При 80 град. проведите этап ОБЖАРКА. Этот этап проводится с дымом. Дым нужно подавать не более 20 минут. • При 80 град. проведите последний этап ВАРКА. Варка проводится с паром. Продукт варится до готовности, до достижения 74 град. у кости бедра курицы. ____________________ Miss You by LiQWYD https://soundcloud.com/liqwyd
Free Download / Stream:
Breeze by LiQWYD https://soundcloud.com/liqwyd
Free Download / Stream:
Creative Commons — Attribution 3.0 Unported — CC BY 3.0 Music promoted by Audio Library
