Оборудование для мясопереработки
Ингредиенты для колбас
Автоматика для коптильни и термо камеры купить
Купить автоматику для климатической камеры
Сосиски молочные высшего сорта Ингредиенты: Говядина – 350 гр. Свинина жирная – 630 гр. Яйцо – 20 гр. Молоко - 250 мл. Соль нитритная пополам с поваренной – 17 гр. Сахар – 1 гр. Перец белый молотый – 0,5 гр. Кардамон – 0,2 гр. Приготовление: Говядину и свинину зачищаем от пленок и жил, режем на небольшие кусочки, смешиваем соль с сахаром и засаливаем все мясо, накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник на 48 часов. Затем говядину и свинину по отдельности пропускаем через мясорубку с самой мелкой решеткой. Измельченную говядину помещаем в чашу куттера (можно блендера), добавляем ледяное молоко и взбиваем 3-5 минут, затем добавляем измельченную свинину, яйцо, специи и еще взбиваем 3-5 минут. Готовую эмульсию перекладываем в шприц для набивания колбас и набиваем в оболочку (у нас коллагеновая оболочка 23-24 мм), набиваем не очень плотно одной большой сосиской, плотность регулируем при обвязке. Сформированные сосиски выкладываем на решетку, помещаем в разогретую до 90 градусов духовку и обжариваем с включенной конвекцией в течение 20 минут. Затем, понижаем температуру до 80 градусов, на дно духовки ставим емкость, с кипяченной водой, в одну из сосисок вставляем кулинарный щуп и варим таким образом до достижения температуры 68-69 градусов внутри сосиски. После достижения нужной температуры сосиски перекладываем в подготовленную емкость с ледяной водой для остывания. Остывшие сосиски обсушиваем и убираем в холодильник. Frankfurters of the first grade Ingredients: Beef - 350 gr. Pork fatty - 630 grams. Egg - 20 gr. Milk - 250 ml. Salt nitrite in half with the cooked - 17 gr. Sugar - 1 gr. White pepper powder - 0,5 gr. Cardamom - 0.2 gr. Preparation: We peel beef and pork from the films and live, cut into small pieces, mix the salt with sugar and salting all the meat, cover with a food film and put in the refrigerator for 48 hours. Then we take beef and pork separately through a meat grinder with the smallest grating. Shredded beef is placed in the bowl of the cutter (you can blender), add ice milk and beat for 3-5 minutes, then add crushed pork, egg, spices and whisk for 3-5 minutes. We put the ready emulsion in a syringe for stuffing sausages and stuff it into a shell (we have a collagen shell of 23-24 mm), we fill not very tightly one large sausage, we regulate the density when tying. Form the sausages put on the grate, put in a preheated to 90 degrees oven and fry with the convection on for 20 minutes. Then, lower the temperature to 80 degrees, put the bowl on the bottom of the oven with boiled water, insert the culinary probe into one of the sausages and cook this way until the temperature reaches 68-69 degrees inside the sausage. After reaching the desired temperature sausages are transferred into a prepared container with ice water for cooling. Cooled sausages are dried and cleaned in the refrigerator.
