Важные новости: спонсорство открыто! Нажмите кнопку «Присоединиться», чтобы присоединиться к сообществу! Это идеальный рецепт тушеных коротких ребрышек. Насыщенный, нежный и с глубоким вкусом, он создан по мотивам рецепта шеф-повара Даниэля Булю, удостоенного звезды Мишлен. Это классическое французское блюдо сочетает в себе томленые говяжьи короткие ребрышки, красное вино, овощи и ароматные специи, создавая блестящий, изысканный соус, который выдержал испытание временем в его двухзвездочном ресторане. Узнайте, как идеально обжарить и тушить говяжьи короткие ребрышки, как выпарить красное вино для максимальной глубины вкуса, как создать невероятный соус, используя натуральный коллаген и желатин из костей, и как приготовить шелковистое пюре из сельдерея и картофеля для подачи. Всё это в одной кастрюле делает это блюдо одновременно сытным и элегантным. Короткие ребрышки заслуживают такого же уважения, как и отборные куски говядины. При правильной обработке они становятся одними из самых изысканных блюд, обладая непревзойденным сочностью и нежностью. Этот рецепт доказывает, что тушение может быть таким же изысканным, как и изысканная кухня. Ингредиенты 4 коротких ребрышка с костью (всего около 1,5–2 кг) 2 бутылки красного вина (питьевого, а не кулинарного) 30 мл растительного масла Пшеничная мука для панировки (приправленная солью и перцем) 4 луковицы шалота, очищенные и разрезанные пополам 2 средние моркови, крупно нарезанные (кусочками 2–3 см) 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные 1 небольшой лук-порей, крупно нарезанный 2 зубчика чеснока, измельченных 2 ст. л. томатной пасты 1,5 л качественного говяжьего бульона (домашнего или покупного) 2 лавровых листа 1 веточка тимьяна 1 ст. л. цельнозерновой горчицы 1 ст. л. красного винного уксуса или хересного уксуса Соль и перец по вкусу Для пюре из сельдерея 1 средний корень сельдерея, очищенный и нарезанный 2 средние картофелины, очищенные и нарезанные 500 мл молока Соль по вкусу по вкусу Кусочек сливочного масла для завершения Способ приготовления 1. Уварите вино Налейте красное вино в большую кастрюлю и доведите до слабого кипения. Уварите наполовину до лёгкого сиропообразного состояния — вино должно быть сладким, но не резким. Отставьте в сторону. 2. Обжарьте рёбрышки Разогрейте духовку до 140°C (275°F). Обсушите рёбрышки, хорошо приправьте, слегка обваляйте в муке с приправами. Нагрейте масло в тяжёлой жаропрочной кастрюле (например, в жаровне). Обжарьте рёбрышки со всех сторон до золотистой корочки. Выньте и отложите. 3. Обжарьте овощи Слейте лишний жир, оставив около 1 ст. л. в сковороде. Сначала добавьте лук-шалот и готовьте на среднем огне до лёгкой карамелизации. Затем добавьте морковь, сельдерей, лук-порей и чеснок. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета, соскребая пригоревший жир со дна. Добавьте томатную пасту и готовьте 2 минуты, постоянно помешивая. 4. Деглазирование и тушение Добавьте выпаренное вино, чтобы деглазировать кастрюлю, соскребая его со дна. Верните ребрышки (вместе с соком) в кастрюлю. Залейте говяжьим бульоном так, чтобы он почти покрывал ребрышки. Добавьте лавровый лист и тимьян. Плотно накройте картушем. Поставьте в духовку и тушите 3,5–4 часа, пока ребрышки не станут мягкими и не будут отделяться от костей. 5. Дайте отдохнуть и процедите Дайте ребрышкам остыть в жидкости 30–45 минут, прежде чем аккуратно вынуть их. Процедите жидкость, в которой тушились ребрышки, через мелкое сито, овощи выбросьте. Снимите немного жира, если хотите, но оставьте немного для насыщенности. 6. Завершите приготовление соуса Тушеная жидкость должна слегка загустеть и стать глянцевой. Взбейте горчицу и немного уксуса, чтобы сбалансировать сладость. Попробуйте и приправьте солью и перцем. 7. Приготовьте пюре из сельдерея Тушите сельдерей и картофель в молоке со щепоткой соли до мягкости. Смешайте с кусочком сливочного масла до получения однородной глянцевой массы. Подача Выложите на каждую тарелку слой пюре из сельдерея. Сверху положите ребрышки. Полейте сверху и вокруг блестящим соусом из красного вина. По желанию: украсьте тушеным сельдереем или свежей зеленью.
