Рецептура на 1 кг Говядина в\с - 250 г Свинина полужирная - 700 г Яйца куриные - 30 г Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 20 г Соль - 20,9 г Нитрит натрия - 0,071 г Сахар - 2 г Орех мускатный или кардамон молотые - 0,5 г Говядина и свинина измельчается на куски 15…25 мм или 3-5 мм и засаливается. При использовании нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,5-0,6% её необходимо 13 г и поваренной соли 8 г. Мясо выдерживается в посоле 24…48 часов при температуре +2…+4 градуса. Затем говядина и свинина по отдельности пропускается через мясорубку с решёткой 3мм. Мясо для приготовления колбас должно быть созревшим, то есть должно быть выдержано после убоя животного в течении нескольких суток при низкой температуре +6…+10 градусов(3-4 суток). На 1 кг фаршемассы необходимо 5 г цитрата. pH цитратной смеси будет зависеть от количества соды и лимонной кислоты из которой он собственно и готовится. Так как никто в домашних условиях кислотность мяса не измеряет и не регулирует её фосфатом или цитратом, приводя к норме, то будем брать некое среднее значение. И так, 5г цитрата( pH 5,5) в сухой смеси состоит из 2,85г лимонной кислоты и 2,05г соды. Всё это заливаем 30…50г воды и перемешиваем для ускорения реакции. По окончании реакции раствор выливаем в свиной фарш. Добавляем ледяное молоко жирностью 3,2…6% в количестве 105 грамм, пряности и сахар, перемешиваем и добавляем 30 г куриного яйца Хорошо перемешиваем массу и убираем охлаждаться до +1…+3 градусов в морозилку Перемолотую говядину помещаем в измельчитель и добавляем 38 г ледяного молока. Говядину обрабатываем 3-5 минут до получении однородной массы. При необходимости в измельчитель добавляем немного ледяного молока или воды. В измельченную говядину добавляем свинину и продолжаем куттировать до получения однородной пюреобразной массы. На всем протяжении подготовки колбасного фарша следим за температурой сырья. Она не должна выходить за предел +12 градусов. Полученной колбасной массой наполняем оболочку диаметром от 55 миллиметров до 120 миллиметров. Оболочка должна быть дымопроницаемой. Оболочка может быть как искусственной так и натуральной Набивка плотная Батоны помещаются на осадку в холодильник на 4 часа. Затем батоны прогреваются до комнатной температуры в течении 3 часов. Далее батоны обжариваются с дымом в коптильне 60…70 минут при температуре +70…+85 градусов. Обжаренные батоны варятся в воде или паром температурой +75…+85 градусов до достижения в центре батона температура +68…+70 градусов. После варки батоны охлаждаются в холодной воде 15…20 минут и далее в холодильнике до 0…+10 градусов.
