Дорогие Друзья! Представляю Вам свой мини-курс “Начинающий Хлебодел”
Курс разработан, учитывая многочисленные обращения и интерес подписчиков канала, по теме закваски и выпечки хлеба. Этот курс идеально подходит для новичков, желающих научиться выпечки домашнего хлеба с нуля. А так же для пекарей, желающих расширить свои навыки. Я передаю вам свои знания и опыт, чтобы помочь вам достичь быстрых и надежных результатов. Курс размещён на платформе Телеграм, имеет чат и обратную связь. Заходите, присоединяйтесь! Будем учиться и печь хлеб:
********************************************************************************************* Орловский относительно молодой хлеб - ГОСТ был разработан в Орловском областном тресте хлебопечения в Советские времена. Если быть точным, в 1961 году, рецепт разработала Клавдия Васильевна Дорожкина, заведующая в лаборатории Орловского треста хлебопечения. От области пошло и название - ХЛЕБ ОРЛОВСКИЙ! Орловский вошел в тройку самых популярных и любимых в народе. В начале 60-х, когда в природе сложились трудные метеорологические условия для уборки урожая, Клавдии Васильевне было поручено разработать хороший сорт хлеба из низкосортной муки. Клавдия Васильевна успешно справилась с заданием. В Москве на ВДНХ Орловский хлеб получил медаль, а К.В.Дорожкина за его рецептуру была награждена Знаком Почета и дипломом! Это немного истории, а теперь рецепт! ******************************************* Рецепт на 3 (1) буханки весом ~760 гр. каждая! Для закваски: • 420 (140) гр. ржаной обдирной муки • 285 (95) гр. воды • 90 (30) гр. ржаного стартера Для теста: • Вся зрелая закваска • 600 (200) гр. ржаной обдирной муки • 450 (150) гр. муки 2-го сорта • 90 (30) гр. рафинадной патоки • 27 (9) гр. соли • 720 (240) гр. воды ******************************************* ПРИМЕЧАНИЕ! И МОИ ИЗМЕНЕНИЯ В РЕЦЕПТУРЕ! - Так как мне было не удобно держать закваску шесть часов, я завела её с вечера и оставила бродить при t 23-25°С на 12 часов; - По рецепту вся готовая закваска идёт в тесто и ничего не возвращается на стартер, поэтому нужно, чтобы у вас осталось немного стартера после того как вы отмерите стартер для этого хлеба. Оставшийся стартер я подкормила таким образом: утром, у меня было 40 гр. стартера, я добавила по 60 гр. ржаной ц/з муки и воды, перемешала и оставила на шесть часов при комн. температуре, он увеличился вдвое, я его снова перемешала и убрала в холодильник. Можно подкормить в пропорции 1:1:1. - Моё любимое тёплое место для расстойки, к моменту замеса теста, ещё не нагрелось до 30°С, поэтому тесто стояло 2 часа при t 26°С. - В этот раз у меня не было пшеничной муки 2-го сорта, поэтому я заменила на 200 гр. муки 1-го сорта и 250 гр. цельнозерновой пшеничной муки. - Использование ПАТОКИ в этом хлебе очень желательно, но если совсем нет возможности, думаю подойдет для замены тёмный мёд. - Для расстойки и выпечки хлеба, я использовала алюминиевые формы Л10. - Выпечка: 60 минут при t 210°С. ******************************************* РАФИНАДНАЯ ПАТОКА представляет собой густую, вязкую массу темно-коричневого цвета. Она имеет сладкий вкус с горько-солоноватым хлебным привкусом, а кроме того специфический запах. Рафинадная патока может использоваться как краситель, ароматизатор или заменитель сахара в процессе изготовления кулинарных изделий, различных сортов ржаного хлеба, соусов. К примеру, при выпечке бородинского, орловского, минского и других сортов ржаного хлеба рафинадная патока ускоряет процессы брожения теста, улучшает вкус и аромат хлеба, не дает ему быстро черстветь. Она добавляет легкую горчинку и особый вкус любым хлебобулочным изделиям. ******************************************* ЧТО ТАКОЕ СТАРТЕР? Стартер — это небольшое количество закваски, которую мы берём от зрелой закваски и убираем в холодильник. И когда мы решили снова печь хлеб, этот стартер мы подкармливаем, чтобы опять получить зрелую закваску, на которой будем замешивать тесто для хлеба. Понятно, чтобы у вас появился «стартер», вам нужно сначала поставить самую первую закваску. Подробнее об этом здесь -
******************************************* Делитесь своим мнением и результатами в комментариях под видео. Также буду благодарна Вашим фото и видео отчётам. Вы можете присылать их на почту: [email protected] #орловскийхлеб #хлебназакваске #домашнийхлеб
