Сервелат свино-говяжий варено-копченый. Говядина нежирная 250гр Свинина полужирная 750гр (лопатка жирностью до 30%) Соль нитритная 13гр (содержание НН 0,5-0,6%) Соль поваренная 10гр Сахар 2гр Перец черный 1,5гр Фосфаты пищевые 2-3гр 1. Мясо нарезать кусками для мясорубки и подморозить до температуры -4…-2 градуса. Говядину и треть полужирной свинины пропустить через мясорубку (решетка 2-3мм), остальную свинину пропустить через решетку 8мм. К фаршу добавить соль/сахар/пряности/фосфаты, перемешать до однородности.. Плотно набить предварительно замоченную на 20-30 минут колбасную оболочку (лучше коллагеновую диаметром 55-60мм или больше) в 15% солевом растворе , хорошо уплотнить батоны при перевязке. От начала измельчения, посола и до окончания набивки температура сырья не должна превысить 10-12 ° С. Набитые батоны отправить на осадку при температуре 2-4 °С на 2-3 суток, или при температуре 4-8 °С на 1-2 суток. 2. Термическая обработка: Отепление в духовке при 45 °С до достижения температуры в центре батона 18-20 °С (с конвекцией и для пара - противень с кипятком ) Сушка при 60 °С до достижения в центре батона температуры 40-45 °С (без пара). Копчение-Обжарка с дымом при 75-80 °С до достижения в центре батона температуры 60° (без пара) примерно 1-1,5часа. Варка паром при 80°С до достижения в центре батона температуры 70-71°С. После колбасу поставить на охлаждение при температуре не выше 20°С на 5 часов (если летом, то в герметичных пакетах/вакуумных пакетах/пищевой пленке под холодной проточной водой на 2 часа 3. Готовую колбасу упаковать в пищевую пленку либо вакуумный пакет и выдержать 1-2 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему батона и более хорошего отставания оболочки от колбасы 4. Хранить в холодильнике при 2-4°С
