Привет В первую очередь, для тех, кто хочет, я оставлю ссылку на видео о том, как получить закваску • Sourdough starter, simple step-by-ste... О боже, мои дорогие, я думаю, что я сделала это видео с самыми большими ожиданиями, эмоциями и желанием. Я люблю его, нет, я не просто люблю, а у меня такое впечатление, что я родилась, чтобы любить слоёное тесто Поэтому для меня это новый уровень — создавать слоёное тесто на закваске вместо дрожжей, а тем более достичь такого хорошего результата. У меня были и другие попытки, но я что-то упустила, на что обратила внимание в этот раз, и я это исправила. Количество ингредиентов оставляю ниже, а также советы. Начну с ИНГРЕДИЕНТОВ Для активации закваски: 50 г закваски ~ 1/4 стакана 50 мл воды ~ 1/4 стакана 50 г муки ~ 1/3 стакана Для теста: 200 мл молока (холодного) = 3/4 стакана 100 мл воды (холодной) = 1/3 стакана 70 г закваски (активированной) = 1/4 стакана 60 г сахара = 1/3 стакана 10 г соли = 1 3/4 чайной ложки 2 яйца 600 г муки (тип 00 или универсальная) = 4 3/4 стакана/ +- 50 г 50 г муки для посыпки рабочего стола Для масла: 700 мл 35% натуральных сливок для взбивания = 3 стакана Или 250 г масла не менее 82% жирности Важные правила: 1. Начните с Активной Закваска 2. Используйте холодные ингредиенты и инструменты 3. Обязательно аккуратно сложите и раскатайте тесто, чтобы создать ровные слои масла и теста. Этот процесс создает фирменную слоистую текстуру. Старайтесь делать от трех до четырех «оборотов», чтобы сформировать слои. 4. Оставьте тесто в холодильнике между каждым складыванием, обычно около 40-60 минут, чтобы дать клейковине расслабиться и сохранить слои масла целыми. 5. Помните о блоке масла Ваше масло должно содержать около 82% жира для наилучших результатов. В масле с меньшим содержанием жира больше воды, что может повлиять на слои. 6. Раскатывайте равномерно и не переусердствуйте, работайте быстро, но осторожно. 7. Используйте острый нож для нарезки круассанов, лопатка — самый удобный способ. 8. Сделайте надрез в верхней части круассана, это позволит вам удлинить уши и придаст ему правильную форму. 9. Сгладьте углы, чтобы получить однородный круассан, в противном случае он может подняться и пропечься неравномерно. 10. Правильная расстойка — ключ к идеальным круассанам, и поиск правильной среды имеет решающее значение. Я пробовал расстойку при комнатной температуре 25 °C (77 °F), но это заняло слишком много времени, и круассаны стали плоскими. Несмотря на рекомендации избегать таяния масла, поддерживая расстойку ниже 24 °C (75 °F), профессионалы часто проводят расстойку в специальных печах, где минимальная температура составляет 30 °C (86 °F) Удивительно, но это работает! Даже если масло немного размягчается, более теплая среда помогает круассанам правильно подняться и развить правильную структуру. Главное — найти правильный баланс и следить за тестом, чтобы круассаны красиво поднялись, были слоистыми. 10. При выпечке важно не устанавливать высокую температуру, но и не слишком низкую! Для моей духовки 190 C = 375F было более чем достаточно. Поэтому оптимальная температура будет варьироваться в зависимости от духовки в 190-200°C (375-400°F), вы можете немного повысить температуру во время выпечки. Желаю вам больших успехов и удачи!
