Подробности о рабочем процессе с зеркальной глазурью, повторное применение и некоторые нюансы Тортомания в Телеграмм (Дополнительный материал для обучения и работы) Подписаться-
Кондитерская группа в телеграмм ( Живое общение с практикующими кондитерами) Подписаться-
Тортомания в КОНТАКТЕ (Много полезного материла) Подписаться- https://vk.com/club228105046
Ингредиенты 300г сахара 150г молока (кипяченное) 200г сгущённое молоко 350г шоколада или шоколадной глазури 18г желатина ( 200б 240б) 120г воды для желатина красители можно использовать водорастворимые или жирорастворимые Замочить желатин и оставить набухать Остудить до рабочей температуры, это зависит какое изделие будет покрываться зеркальной глазурью, если это замороженный торт то рабочая температура 33* 35* Если это охлажденный торт или десерт, то рабочая температура 30* 33* Остатки зеркальной глазури можно хранить в контейнере в холодильнике или в морозильной камере а потом использовать повторно Разогреть зеркальную глазурь в микроволновой печи или на паровой бан Под зеркальную глазурь подходят такие крема: ганаш, белковый масляный, те крема которые стабильны в помещениях а так же муссовые изделия Ingredients 300g sugar 150g milk (boiled) 200g condensed milk 350g chocolate or chocolate glaze 18g gelatin ( 200b 240b) 120g water for gelatin dyes can be used water-soluble or fat-soluble Soak gelatin and leave to swell Combine milk, condensed milk, sugar and mix, put on moderate heat, heat to a hot state Add swollen gelatin, mix until completely dissolved Add chocolate, leave for 5 minutes, then add coloring and punch with a hand blender Strain through a sieve Cool to operating temperature, it depends which product will be covered with mirror glaze, if it is a frozen cake, then the operating temperature is 33* 35* If it is a chilled cake or dessert, then the working temperature is 30* 33* Leftover mirror glaze can be stored in a container in the refrigerator or freezer and reused later. Warm up the mirror glaze in the microwave or steam bath. For example, 180g of frozen mirror glaze is enough to put in the microwave for 2 minutes to defrost The following creams are suitable for mirror glaze: ganache, protein oil, those creams that are stable indoors, as well as mousse products 300 150 () 200 350 18 (200 240 ) 120 5 33 * 35 * 30 * 33 * . . 180 : Detalles sobre el flujo de trabajo de glaseado de espejo, reaplicaci'on y algunos matices Ingredientes 300 g de az'ucar 150 g de leche (hervida) 200g de leche condensada 350 g de chocolate o glaseado de chocolate 18 g de gelatina (200b 240b) 120g agua para gelatina Se pueden utilizar colorantes hidrosolubles o liposolubles. Remojar la gelatina y dejar que se hinche. Combine la leche, la leche condensada, el az'ucar y mezcle, ponga a fuego moderado, caliente hasta que est'e caliente Agregue la gelatina hinchada, mezcle hasta que se disuelva por completo Agregar el chocolate, dejar por 5 minutos, luego agregar el colorante y batir con una batidora de mano Colar a trav'es de un tamiz Enfr'ie a la temperatura de funcionamiento, depende de qu'e producto se cubrir'a con glaseado de espejo, si se trata de un pastel congelado, entonces la temperatura de funcionamiento es de 33* 35* Si se trata de un pastel o postre fr'io, entonces la temperatura de trabajo es de 30* 33* El esmalte de espejo sobrante se puede almacenar en un recipiente en el refrigerador o congelador y se puede reutilizar m'as tarde. Caliente el glaseado de espejo en el microondas o en el ba~no de vapor. Por ejemplo, 180 g de glaseado de espejo congelado es suficiente para poner en el microondas durante 2 minutos para descongelar Las siguientes cremas son adecuadas para el glaseado de espejo: ganache, aceite de prote'ina, aquellas cremas que son estables en interiores, as'i como productos de mousse.
