Рецепт базового песочного теста для тарталеток (p^ate sabl'ee) по методу сабляж. ЧЕМУ ВЫ НАУЧИТЕСЬ: В видео я пошагово покажу замес теста Shortcrust dough насадкой лопатка, правильную песочную крошку, температурные режимы, тонкости при работе с раскаткой теста, обязательную стабилизацию теста, работу с перфорированными кольцами и корзинками, формирование идеальной формы и правильную выпечку до равномерного золотистого цвета. Дополнительно - техника обработки песочных основ желтковым лаком, который даёт красивый глянец и дополнительно защищает песочные основы от впитывания влаги из начинки. ----------------------------------------------------- ЗАПРЕЩЕНО КОПИРОВАНИЕ И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИДЕО-МАТЕРИАЛОВ, в том числе РАЗМЕЩЕНИЕ НА СТОРОННИХ РЕСУРСАХ БЕЗ СОГЛАСИЯ АВТОРА КАНАЛА ------------------------------------------------------------ Друзья, присоединяйтесь ко мне и ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ: Telegram канал
Instagram - / lubovicveti Яндекс.Дзен
Реклама и сотрудничество [email protected] --------------------------------------------------------------- Песочное тесто Сливочное масло 120 г Мука 220 г Миндальная мука 40 г Сахарная пудра 80 г Соль 2 г Яйцо 45 г РАЗМЕРЫ ФОРМ для тартов: Корзинка: диаметр дна 5 с, верх – 8 см, высота стенок 2.5 см, вырубка – круг 10 см Круглые кольца - диаметр 7 см, высота 2 см Формы "эклеры" - длина 13 см, высота 2 см Желтковая краска: Желток 30 г Сливки 33% 10 г КЛЮЧЕВЫЕ МОМЕНТЫ 1. Все продукты должны быть холодными. Также можно охладить всю рабочую посуду – чашу миксера, венчик, скалку, и тд. 2. Песочная крошка рассыпчатая и однородная. Проба в ладони: держит форму и рассыпается, без следов муки/жира на руках. 3. Соединить яйцом (тоже холодным) до момента, когда масса отходит от стенок и собирается. 4. Быстро собрать тесто в шар, разделить на 2 части, разгладить между двумя листами пергамента движениями от центра к краям. 5. Охлаждать на каждом этапе. Температура теста не должны выходить за 20-22 С. Переложить пласты на холодный противень и стабилизировать 8–12 ч. 6. Формовка: вырубить донышки. Для бортиков нарезать полоски на 1–2 мм выше кольца, аккуратно стыковать, шов пригладить холодной ложкой/шпателем или пальцем. Тесто на неперфорированных формах наколоть вилкой. 7. Срезать лишнюю кромку кромку после охлаждения одним движением для идеально ровного края. 8. Выпечка: 155–160 °C до равномерного золотистого цвета (~20 мин, но ориентируйтесь по виду). Полностью остудить в формах на решётке. 9. Лак (опция): смазать желтком со сливками и допечь 160 °C 5–7 мин до схватывания без потемнения. СОВЕТЫ — Работайте быстро, сохраняя тесто охлажденным. Если тесто блестит и нагрелось, обязательно охладите его, затем продолжайте работу. — Полоски для бортиков должны быть холодные, но пластичные (только из холодильника будут ломаться). — Перфорированные кольца помогают тесту не вздуваться, не пузыриться и держат чёткую форм. © Текст и рецепт: Люба Кузьмичева. Копирование и коммерческое использование материалов запрещено. ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ: Тарталетки ФИСТАШКА-МАЛИНА • Тарталетки Фисташка-Малина/ Идеальное Песо... Тарталетки МАРАКУЙЯ-МЕРЕНГА • Тарталетки Маракуйя - Меренга/ Песочное те... Тарт С АБРИКОСАМИ и маслом нуазетт • Тарталетки Маракуйя - Меренга/ Песочное те... ЧИЗКЕЙКИ без выпечки Йогурт-Манго-Базилик • Чизкейки без выпечки Йогурт-Манго-Базилик ... ТРЕНД 2025 Cake Box ТОРТ В БОКСЕ Вишневый РАФАЭЛЛО • Торт РАФАЭЛЛО / ТРЕНД 2025 Cake Box/ Реце... ТРЕНД 2025 Cake Box ТОРТ В БОКСЕ Шоколад-Смородина-Тонка • ТРЕНД 2025 Cake Box/ Торт в боксе/ Шоколад... БАТОНЧИКИ БРАУНИ • Идеальные Брауни Батончики: Насыщенный Шок... Муссовые ПИРОЖНЫЕ Клубника-Кокос • Нежное весеннее пирожное Клубника-Кокос – ... Печенье КУКИС сразу 4 ВКУСА • ТРЕНД 2024 Печенье КУКИС Cookies СРАЗУ 4 Р... Необычный ТОРТ Мокко Спайс Mokka Spice • Необычный ТОРТ Мокко Спайс Mokka Spice/ Шо... Карамельно-ореховый ТОРТ • Знакомый вкус по-новому/ Ореховый ТОРТ с к... Муссовый ТОРТ Шоколад-Малина • Изысканный шоколадно-малиновый муссовый то... Муссовый Морковный ТОРТ • Изысканный шоколадно-малиновый муссовый то... Торт ПЬЯНАЯ ВИШНЯ по-новому • Пьяная вишня: авторский торт с шоколадным ... Торт ПРАГА в другом формате • Идеальный шоколадный рулет Прага – быстрый... Медовик ЧЕРЕМУХОВЫЙ • 100% вы не пробовали такой МЕДОВИК/ Угадае... Пирожные Лимон-Черника-Перец Андалиман • Современные нарезные лимонно-черничные пир... Торт ТРИ ШОКОЛАДА по-новому • Торт ТРИ ШОКОЛАДА по-новому/ Бисквит с шок... Торт ПЛОМБИР с шоколадной крошкой • Торт «Пломбир с шоколадной крошкой» – нежн... Торт Малиновый Чизкейк • Торт МАЛИНОВЫЙ ЧИЗКЕЙК/ Крем-мусс ЧИЗКЕЙК,... Торт КЛУБНИЧНЫЙ ЛИМОНАД за час • Торт КЛУБНИЧНЫЙ ЛИМОНАД рецепт/ Быстрый РЕ... И МНОГО ДРУГИХ РЕЦЕПТОВ НА КАНАЛЕ Music: Fine Dining - TrackTribe On The Rocks - TrackTribe Walk Through the Park - TrackTribe Voice clone generated using ElevenLabs technology
