Оборудование для мясопереработки
Ингредиенты для колбас
Автоматика для коптильни и термо камеры купить
Купить автоматику для климатической камеры
Колбаса Чайная ГОСТ 1938 года Ингредиенты: Говядина второго сорта – 700 гр. Свинина полужирная – 200 гр. Шпик – 80 гр. Крахмал – 20 гр. Соль нитритная пополам с поваренной – 18 гр.
Сахар – 1 гр. Перец черный – 0,5 гр.
Чеснок молотый – 0,75 гр.
Кориандр молотый – 0,5 гр.
Вода – 100-150мл. Оболочка коллагеновая - 40 мм.
Шпагат колбасный
Приготовление: Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 16-20 мм., свинину режем на небольшие куски пересыпаем солью смешанной с сахаром и отправляем на засолку в холодильник на 24 часа. Затем говядину перекручиваем на мясорубке с решеткой 3 мм, полученный фарш перекладываем в куттер, добавляем ледяную воду и взбиваем до состояния эмульсии (можно использовать блендер). Свинину перекручиваем на мясорубке с решеткой 3 мм. Предварительно подмороженный шпик режем кубиками 5-6 мм., обдаем кипятком, промываем холодной водой и добавляем в эмульсию, вместе со свиным фаршем, добавляем все специи, хорошо вымешиваем при помощи миксера, так, чтобы весь шпик равномерно распределился по всему фаршу. Полученную массу перемещаем в колбасный шприц и набиваем в оболочку (мы используем коллагеновую 40 мм.), затем обвязываем. Полученный батон, отправляем в разогретую до 50 градусов духовку на отепление, отепляем 30 минут. Затем повышаем температуру до 90 градусов, и обжариваем батоны в течение 20 минут. Через 20 минут понижаем температуру до 80 градусов, выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с кипяченой водой, в батон вставляем кулинарный щуп, и таким образом варим колбасу до достижения 69 градусов в нутрии батона, после чего перекладываем колбасу в ледяную воду на 15-20 минут. Готовые батоны остужаем при температуре 10-12 градусов в течение 6-12 часов.
