Полная статья о Маасдаме:
Основа вкуса Маасдама - Streptococcus thermophilus, я пользуюсь Choozit ТА 61. Характерные дырочки в сырах типа типа Маасдам и Эмменталь дают пропионовокислые бактерии (я остановилась на MicroMilk PR1). Разумеется, они не выгрызают отверстия, как мыши, а активно размножаясь образуют газовые пазухи, раздувающие сыр на глазах. Именно для запуска работы этих бактерий сыр выдерживают от 4 до 6 недель при температуре 16-20°С. Колебание температурного режима в этот период может привести к таким порокам, как прекращение работы бактерий из-за понижения температуры (тогда сыр остаётся "малодырочковый"), так и к растрескиванию сырной головки, из-за более высоких температур (особенно этому подвержены головы до 2 кг веса). Мои головки получаются в 1500-1900 г, стабильный температурный режим обеспечить удаётся не всегда, поэтому периодически головы трескаются, или "замерзают". Это не делает их несъедобными, но отражается на вкусе. Вносят закваски двум способами, активируя предварительно в небольшом количестве молока или высыпают сухими в нагретое молоко, дают постоять пару минут, после чего перемешивают. Я предпочитаю второй. Обращаю внимание, что я не рекламирую ничьи товары, все те же закваски с наборами штаммов есть у "Углича" и других производителей, просто у "Danisсo" они более интересны по соотношению цена/объем. Объем заквасок, равно как молокосвертывающего (сычужного) фермента или хлористого кальция рассчитывается, исходя из вашего объема молока по рекомендациям производителя, размещенным на упаковке товара. Итак, нам понадобятся закваски, сычужный фермент, хлористый кальций (если вы пастеризуете молоко). Подробно общие принципы сыроварения описала здесь:
поэтому в рецепте ограничусь кратким алгоритмом: 1. нагреваем молоко до 33С ( если вы пастеризуете - остудить до 33С) 2. вводим закваски, укутываем, настаиваем ~ 60 минут 3. вводим сычужный фермент и хлористый кальций (если молоко пастеризовалось), перемешиваем, укутываем на 30-60 минут, проводя периодически тесты на чистое отделение 4. нарезаем сырный сгусток по вертикали на квадраты, отстаиваем 5 минут 5. нарезаем по горизонтали на квадраты, отстаиваем 5 минут 6. вымешиваем сырный сгусток 20 минут при 32-33С (начинать с медленных движений, постепенно увеличивая интенсивность) 7. даём осесть зерну на дно кастрюли (5-7 минут) 8. для понижения кислотности, сливаем треть сыворотки (сыворотку не выливаем!!! позднее сварим из неё рикотту), возместив объем горячей водой ~ 60C 9. медленно вымешиваем сырный сгусток, за 20-30 минут повысив температуру до 42С 10. даем зерну осесть на дно (5-6 минут) 11. сливаем сыворотку, сырное зерно в мешке перекладываем в форму и прессуем 15 минут 2 кг веса 12. далее я осторожно вынимаю сыр из мешка, хотя и рекомендуют продолжать использовать ткань, и делаю периодические переворачивания сыра в форме с увеличением веса пресса: 30 минут - 3 кг, 60 минут - 4 кг, 8-12 часов - 4/6 кг (обычно это попадает на ночь, если делаю сыр утром, то прессование у меня может продлиться дольше рекомендованного - я не парюсь точному следованию рецепта). 13. посол сыра в 15% рассоле (6 часов на 1 кг веса) 14. вынимаю сыр , обсушиваю 2-3 дня при 8-10С (у меня это низ холодильника), периодически переворачивая (после этого рекомендуют покрыть сыр воском или латексом, но у меня восковое покрытие при дальнейшей выдержке растрескивается, поэтому предпочитаю следить за сыром, не покрывая его ничем, просто периодически обтираю растительным маслом) 15. дальнейшая схема вызревания: а) 10-14 дней при температуре 10-12°С, с переворачиванием раз в сутки, б) 4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачиванием раз в 3 суток (сыр заметно округляется) в) после 6-ти недель переводим дозревать сыр при температуре 8°С (особо нетерпеливые уже могут есть - у сыра появляются заметные сладкие нотки и красивые глазки, но лучше продержаться до 6-12 месяцев). Обращаю внимание, что я лишь делюсь своим опытом, вы можете варить сыры так, как вам удобно и/или привычно. С теплом, Ваша Лиса) PS Обратите внимание, что варку сыра я специально делала в неглубокой кастрюле, чтобы были видны все процессы при видеосъемке, обычно же варю в более глубокой. PPS Музыкальное сопровождение: мелодия "Сомнения", автор - мой недавно ушедший друг, музыкант и композитор Сергей Баранов. Карелия, хутор, Тришула.
