Рецепт на два хлеба всего - 1300 гр муки. 1. Закваска -2,5 ст.л стартера, 85гр муки, 85 гр воды(всего должно выйти 200 гр закваски) 2. Мочка - семена 130 гр. ( Чиа, Киноа, Льна,Тыквы), кипяток -150 гр. 3. Тесто - 1000 гр хлебной муки, 200 гр - амарантовой муки, 100 гр - цельной зерновой муки. Соль - 36 гр (2%) Вода - 845 гр 1. Закваска: Смешать все ингредиенты и дать закваске созреть 4-5 часов 30С 2. Мочка: Все семена поджарить и залить кипятком закрыв крышкой, оставив на 3-4 часа. 3. Тесто : Смешать всю муку и просеить. Муку соединить с водой 845 гр замесить до состояния что вода вся впиталась но не вымевшивать и оставить на аутолиз на 1:00. После часа аутолиза, добавит закваску, соль и мочку. С помощью отбивания хорошо замесить тесто или в миксере, как вам удобно. Только учтите после аутолиза тесто не нужно хорошо вымешивать в миксере. 4. Брожение: 1:30 каждые 30 мин делаем растяжку. 5. После последней растяжки 2:00 часа брожения 5. Предформавка и оставляем на 15 мин отдыха. 6. Формовка: Формируем буханочки обволакиваем в семенах и оставляем на расстоку 1:30. 7. Ночная расстойка 10 часов 8. Выпекаем 45 мин - первые 15 мин при подаче пара 250С, следующие 30 мин 200-190С. Выводы: Корзинка должна соответствовать объему теста. Если вы хотите тесто выбраживать дольше чем 10 часов, тогда положите меньше закваски или чтоб в холодильнике было еще холодней. У меня тесто стояло в разных местах одна буханка выбродила сильней чем вторая. Если вы хотите выпекать хлеб без ночной расстойки, то 4 -5 часа после формовки будет достаточна. Но я лично люблю хлеб холодной расстойки.
