Музыка от Epidemic Sound
Больше о нас https://www.facebook.com/forestfarmua
https://www.instagram.com/victorchirkin
Виктор Чиркин Лесная Ферма Сегодня поговорим об одном из вопросов которые интересовали меня еще когда я начал делать сыр и также интересуют вас так как за последние несколько дней мне задали этот вопрос более чем несколько человек, а это: возможно ли сделать йогурт на своей закваске, и если да, то как? Сразу скажу, что рецепт придумал не я, его можно найти в книге Дэвида Эшера на 114 странице русской версии. Там детально все описано, а я всего лишь покажу наглядность процесса чтобы показать что это работает. Прочитав об этом рецепте еще два года назад, я так и не добрался до его приготовления, и впервые готовил йогурт таким образом на мастер классе Дэвида в конце 2017 года. Сегодня был второй раз. Я все заснял на видео и у меня получилось как описано в книге. Что определяет йогурт? То есть, чем он отличается от кефира к примеру? Кефир это просто скисшее молоко, а йогурт это сквашенное кипяченое молоко и обычно сквашенное при более высокой температуре около 42-43 градусов. Именно благодаря процессу кипячения меняется структура белка и поэтому сквашивание приводит к другому результату - мы получаем густой, тягучий сгусток. Итак, все что нам понадобиться это молоко, несколько емкостей, термометр и немного свежего кефира или сыворотки с приготовления сыра. Для примера я возьму 3.5 литра молока и, ВАЖНО чтобы оно было свежее, иначе в процессе оно может свернуться и йогурт не удастся. Для начала нагреем молоко до температуры 85С и даем ему покипеть. Здесь очень важно, очень важно, беспрерывно помешивать молоко (1) чтобы не образовывалось корки сверху, так как это белок который свернется и убавит от густоты йогурта и (2) чтобы не подгорело молоко на дне. Таким образом мы достигаем испарения влаги и также сгущаем молоко. Весь процесс длиться порядка 30-40 минут и на выходе у меня получилось 3л. Я полагаю что именно эта часть процесса и является самой трудной, ведь стоять пол часа и беспрерывно мешать это утомительно. И скажу, что именно поэтому я лично в еженедельном приготовлении йогурта на продажу не использую этот метод, так как приходиться перерабатывать 80-100л молока и проделать этот процесс, уловить весь пар пока что просто нету возможности. Намного легче и быстрее если просто взять сухую закваску и рассыпать по поверхности и выждать пока йогурт образуется. Но вернемся к нашему рецепту. Итак после того как мы вварили молоко, охладим его поместив емкость с молоком в емкость с холодной водой чтобы получить температуру 42-43 градусов. Далее нам нужно будет добавить закваску и как то укутать молоко чтобы поддерживать эту температуру на протяжении 8 часов. Знаю что у кого то есть йогуртница или мультиварка, где можно легко выставить нужную температуру и время. Но можно обойтись и без них, так как объем небольшой. Просто перелейте молоко в банку и поместите ее в кастрюлю с водой температуры 42-43 градуса поместив на плите и на протяжении дня просто время от времени подогревайте. Так как у меня электроплита которая медленно остывает, то мне всего лишь раз в полтора часа нужно включать ее на 2-3 минуты, чтобы снова подогреть воду. По истечении приблизительно 8 часов, йогурт будет готов и после этого его нужно охладить. Чтобы достичь еще лучшего результата, то в следующий раз используйте именно этот йогурт для сквашивания молока.
