РЕЦЕПТ: 150 гр. закваска Левіто Мадре 170 гр. вода або молоко (якщо закваска 40-45%, рідини давати більше) 300 гр. пшеничне борошно (Манітоба, Форза, Панеттоне) 3 гр. неферментованого білого житнього солоду або ензими (за бажанням, якщо нема таких інгредієнтів у вас - пропускаємо) 10 гр. сухе молоко 130 гр. цукор 4 гр. сіль 5 жовтків (приблизно 100 гр.) 1 чайна ложка меду (17-20 гр.) Цедра половини апельсина або лимона 1 чайна ложка апельсинового джему (якщо нема, то пропускаємо) 145 гр. вершкове масло кімнатної температури Ваніль, або ванільна паста (якщо нема – дайте 10 гр. ванільного цукру) 100 гр. апельсинові/лимонні цукати 100 гр. родзинки, журавлина 100 гр. Шоколадних дропсів. Вихід тіста: приблизно 1300 гр. ВАРІАНТ НА ПШЕНИЧНІЙ 100% ЗАКВАСЦІ: Якщо у вас нема закваски Левіто Мадре, можна приготувати на пшеничній заквасці, точніше на солодкому стартері на базі пшеничної закваски, ось приблизні пропорції: 60 гр пшеничної закваски (попередньо підгодованої) 20 гр цукру 40 гр води 120 гр пшеничного борошна (бажано брати те, на якому плануєте замішувати тісто) Усе перемішати, залишити при кімнатній температурі. У мене при температурі 20 градусів стартер дозрівав 6-7 годин, може бути довше чи швидше. Часто використовую цей стартер замість Левіто Мадре. Також у цьому стартері є 20 гр цукру - я віднімаю цю кількість від загальної кількості цукру в рецепті тіста (тобто в тісто додаю не 130 гр цукру, а 110 гр.) Процес: 1) Закваска, вода, борошно та сухе молоко з’єднати (ензими та солод теж додаємо на цьому етапі) та поставити в холодильник на 30-40 хв. За цей час підготуємо інгредієнти: Жовток, цедру, половину ванільного стручка чи ванільну есенцію (якщо нема - пропускаємо) та мед з’єднати та поставити в холодильник. Вершкове масло залишити при кімнатній температурі. 2) Починаємо заміс тіста – дістаємо тісто з холодильника, вимішуємо до гладкого стану і додаємо поступово цукор: замішуємо до того моменту поки крупинки цукру не будуть відчуватись під пальцями (ПІД ЧАС ЗАМІСУ ПЕРЕВІРЯЄМО ТЕМПЕРАТУРУ ТІСТА, ВОНА НЕ ПОВИННА ПІДНІМАТИСЬ ВИЩЕ 25-26 ГРАДУСІВ). 3) Далі за 3 рази додаємо нашу суміш з жовтків та меду. В кінці додаємо апельсинову пасту-джем (якщо нема - пропускаємо) 4) Додаємо сіль. 5) Наступне - вмішуємо масло – поетапно, цей процес займає у мене до 7-8 хв. 6) Після того як масло повністю вмісилось інколи додаю буквально 1 чайну ложку холодної води (або алкоголь: лікер, ром). Це робити не обов’язково!! 7) В кінці додаємо сухофрукти та шоколад. 8) Бродіння тіста в контейнері при температурі 26-27 градусів 5-6 год. 9) Передформовка 20 хв. 10) Формуємо, розкладаємо по формах зі шпажками і ставимо на розстійку при температурі 25-27 градусів поки тісто не підійметься за 2-3 см до краю форми (у мене цей процес інколи займає навіть до 12 год, бувало і довше. Потрібно орієнтуватись по тісту). 11) При бажанні покриваємо мигдалево-білковою глазур’ю і ставимо на випічку при температурі 170 градусів 35-40 хв. Перевіряю щупом температуру виробу - як тільки вона має 94-95 градусів – дістаю паски, підвішую до повного охолодженння. #рецепт #паска #закваска #sourdough #recipe #lievitomadre #panettone Композиція Airport Lounge - Disco Ultralounge (виконавець: Kevin MacLeod) надається за ліцензією Creative Commons із зазначенням авторства 4.0. https://creativecommons.org/licenses/...
