«Говяжьи сардельки» по ГОСТ 23670-79 На фарш используем 90% говядины жилованной (лопатка) и 10% говяжьего или свиного жира . Оболочка – говяжья/свиная черева или искусственная диаметром 38-44мм 1.Охлаждаем мясо,сало и перемалываем в мясорубке на сетке 3мм вместе со швартенблоком (3% от веса мяса). 2.Засыпаем посолочную смесь, пряности и фосфаты и перемешиваем Состав: На 1 кг.мяса 2.1. Соль поваренная – 6/8/10/гр. (слабо\средне/солоноватый) 2.2. Соль нитритная – 10гр. 2.3. Сахар (глюкоза) – 1,8гр. 2.4.Перец белый/черный молотый – 1,1гр. 2.5. Кориандр молотый – 1,1гр. 2.6. Чеснок свежий – 1гр. (или сушеный-0,5гр) 2.7. Фосфаты пищевые – 2,5гр. (Допускается увеличение чеснока свежего/сушеного до 1,5гр и 0,75гр соответственно.) 3.Делим на порции с которыми будет удобно их измельчать (эмульгировать). 4.Ложим в морозильную камеру до достижения температуры (-1°) – (3°)С. 5.Загружаем порции в измельчитель, начинаем перемешивать с постепенным добавлением льда (15-20% от веса фарша) до достижения консистенции в виде липкой однородной эмульсии. 6.Ставим в холодильник выстаиваться на 1 сутки. 7. Достаем из холодильника эмульсию и ставим на отепление при комнатной температуре на 2-3 часа. 8.Одновременно нарезаем на удобную длину и замачиваем оболочку на 0,5 часа в холодной подсоленной воде. Диаметр для сарделек 32-44мм. Использовать можно как натуральные, так и искусственные оболочки. От вида выбранной оболочки, зависят этапы тепловой обработки (с обсушкой и обжаркой) или без них. 9. Набиваем оболочку эмульсией при помощи колбасного шприца или мясорубки с насадкой для набивки колбас. Набиваем не очень плотно. 10.Вяжем сардельки ХБ веревкой на удобные для вас размеры. 11. Загружаем в духовку, вставляем термометр (со щупом), выставляем режим нижний+верхний тэн + конвекция добавляем в нижний противень кипятка и проводим отепление при температуре 45-50°С до достижения температуры внутри сардельки 18-20°С. (если до этого не отепляли при комнатной температуре) 12. Убираем противень с водой и проводим обсушку при температуре 60°С до достижения температуры внутри батона 38-40°С 13. Понимаем температуру до 80-85°С и проводим обжарку до достижения температуры внутри батона 58-60°С 14. Добавляем противень с кипятком и проводим варку при температуре 80°С до готовности в 70-71°С внутри сардельки. 15. Охлаждаем душеванием или в ледяной воде (необходимо быстро пройти температуру в сардельке 35°С). 16. Даем подсохнуть и убираем в холодильник на 1 сутки. САРДЕЛЬКИ ГОТОВЫ!!! Хранить при температуре 0°-6°С ТРОЕ суток (это по ГОСТ 23670) Можно заморозить и потом загружая в ХОЛОДНУЮ воду (для первоначального оттаивания) ставить на огонь и варить около 10-15 минут на медленном огне.
